20 Temmuz 2020 tarihinde Prof.Dr. Teoman AYHAN Tarafından TRT Trabzon Radyosunda gerçekleştirilen Fındık Kurutma üzerine telefon bağlantısından alıntıdır.
FINDIK KURUTMADA KOKU VE TAD KALİTESİ
Fındık ülkemizin en önemli ihraç ürünüdür ve diğer ülkelerde üretilen fındıklara göre kalite bazında tercih edilmektedir. Ülkemiz fındığının tat kalitesini ve koku aromasını kurutma sürecinde sağlanabilmesi için fındık kurutma sürecinin tanımlanması faydalı olacaktır. Ütü masası, nemli bez ve bir ütünün göz önüne alındığı bir ütüleme sürecini açıklamak kurutma süreci için iyi bir örnek olacaktır. Ütü masası ile sıcak ütü arasında kalan nemli bez ikisi arasında kaldığı sürece kurumayacaktır ve hatta yanacaktır. Ütülemeden belli bir süre sonra ıslak bezin atmosfer havası içeresinde sallandırılarak üzerindeki buhar tabakasının atmosfer havasına karışması sağlanarak nemli bez kuruma eylemine geçer. Atmosfer havası, basitçe kuru hava ile su buharı moleküllerinin karışımıdır. Kurutma süreçlerinde kuru hava molekülleri su buharı moleküllerini taşıyan bir hamal gibi davranır. Kurutma süreçlerinde kuru havanın taşıyabileceği belli miktar su molekülü vardır. Kuru hava molekülleri hava su buharıyla doymuş hale geldiğinde daha fazla su buharı moleküllerini taşıyamaz ve kurutma devam edemez. Benzer bir gözlem olarak, fındık sergisi, toprak ve güneş bu örneği yansıtmaktadır. Toprak aldığı güneş enerjisi ile ısınır, fındık sergisi nemli bir ortamı oluşturur ve güneş ışınları sergi üzerine gelen ısıtmayı belirler, bu haliyle fındık sergisinde kurutmanın başarılı olması için zaman zaman sergi karıştırılarak sergi içerisindeki doymuş hava sergiden uzaklaştırır ve yerine su buharına doymamış hava getirilir. Yani fındık sergisinde hava hızının önemi ortaya çıkar. Yapılan deneysel çalışmalarda, fındık sergisinden geçen hava hızını en çok 0.30 m/s olacağı belirtilmektedir.
Fındık kurutma sürecinin kaliteye etkisi, fındık bahçesi toprağına, fındık ağaçlarının dikim düzenine, bahçe bakımına, fındık hasat yöntemine, patoz işlemine ve seçilecek kurutma yöntemine bağlıdır. Dikkat edilirse fındığın kaliteli ürün haline gelmesinde insan faktörünün önemi ortaya çıkmaktadır. Fındığın ticaret rekabet gücü fındık üreticilerinin öz verili çalışmalarına bağlı olduğu gibi fındık kurutma ve işleme endüstrisinin de büyük bir payı vardır. Bu iki ana sektörün uyumlu çalışmaları ile ülkemiz fındık ürününün dünya ticaret borsasına diğer ülkelerden önce girmesi mümkün olacaktır.
Kurutulmuş fındığın koku ve tat kalitesi için,
- (Soldurma) Harmanlanan zuruflu fındıklar toprağa değmeden fileler içerisinde yerden 15-20 cm yükseklikte kurumaya tabi tutulması (2 veya 3 gün içinde, fındık daneleri yerlerinden oynayana kadar),
- Patoz süreci sonundaki, istifleme ve depolama,
- Harmanlamadaki kurutma yöntemi,
önemli olmaktadır.
Bu konuların araştırılmasında AVRASYA Üniversitesinde önerilen değişik projelerin değerlendirilmesi yapılmaktadır.
AVRASYA Üniversitesinin diğer bir misyonu da, yöremiz gıda ürünlerinin endüstrisindeki yenilikleri ve gelişmeleri sanayicilerimizle ve üreticilerimizle paylaşmak ve ortak projeler geliştirerek bölgemize ülkemize katkılar sağlamaktır.
Prof.Dr. Teoman AYHAN
Avrasya Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörü
Ayrıntılar için tıklayınız….
